大師專欄
未來產(chǎn)品結(jié)構(gòu)組織的挑戰(zhàn)
近20年，中國經(jīng)歷了兩次肺炎疫情，一次是2003年的非典，二是本次由冠狀病毒引起的肺炎。非典時期散播沒有本次大，因發(fā)覺較早，控制得較快。本次疫情由于控制稍遲，雖然后來動用全國之力，創(chuàng)造了只有在中國這樣良好的統(tǒng)籌力和號召力的國度中才能產(chǎn)生的效果，但傳播還是比2003年的非典廣，被感染的人群更多，形成的影響更深遠。兩次疫情初步認(rèn)為病毒可能都是源于野味。隨之政府的各項規(guī)定都進行了明文規(guī)定哪些物種是禁止食用物種，所以原來禁之不止的食用野味的陋習(xí)肯定會被嚴(yán)格地打擊。讓其在餐桌中消失，這是將來酒樓食肆產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的一大變革，所有餐飲人必須要清晰地認(rèn)知并嚴(yán)格地執(zhí)行。
第二是更規(guī)范的環(huán)境衛(wèi)生措施和食物安全加工的規(guī)范，無論是顧客和餐廳經(jīng)營者或員工，規(guī)范的衛(wèi)生意識和講衛(wèi)生、愛清潔的良好社會風(fēng)氣會更進一步形成。從整個社會來說，社會的每一份子對社會環(huán)境的保護和自律意識就會達到進一步的提升。由法律機制到各個群體或個人的自律機制都會隨之更加健全，這無疑是社會進步及綜合素質(zhì)提升的因素之一。
第三，從酒店餐飲業(yè)的經(jīng)營者和從業(yè)者來說，首先要更規(guī)范地建立一個遵紀(jì)守法的機制，嚴(yán)格遵守各項法律法規(guī)的要求，并自律地制訂在法律法規(guī)的基礎(chǔ)上，企業(yè)的各項制度和落實措施，培訓(xùn)好企業(yè)的員工，使員工無論在守法、守規(guī)和個人行為都更加有責(zé)任。所以企業(yè)一系列的環(huán)境衛(wèi)生、環(huán)保、供貨渠道的溯源、食物加工及保管、食品供應(yīng)與服務(wù)都要重新梳理及更新，使其更加高標(biāo)準(zhǔn)和更加規(guī)范，更加系統(tǒng)和流程化。這也是考察一個企業(yè)的品牌意識及品牌品質(zhì)的要素。
第四就是菜式結(jié)構(gòu)的梳理，整合與創(chuàng)新，在一個衛(wèi)生、環(huán)保、健康和養(yǎng)生為前提的社會環(huán)境中，酒店餐飲和食品工業(yè)的產(chǎn)品變革是勢在必行。菜式一定要以傳承優(yōu)良的傳統(tǒng)為基礎(chǔ)，進一步按時代要求優(yōu)化。例如更多環(huán)保健康的菜式，更優(yōu)化的服務(wù)流程，例如多倡導(dǎo)分餐制、公筷制，加強餐具消毒設(shè)施，追求一種舒適大方自然的就餐環(huán)境，食物加工更科學(xué)，調(diào)味料的使用更有條理、更規(guī)范等等，都是企業(yè)和從業(yè)人員要進一步研究的課題。行業(yè)的所有參與者，必須經(jīng)歷系統(tǒng)性的知識化改造的過程。由政府、協(xié)會、企業(yè)及從業(yè)人員共同去理解與達成共識，為社會及行業(yè)的進步共同努力。
