大師專欄
餐飲企業(yè)營銷理念的變革（一）認(rèn)識(shí)營銷
營銷實(shí)際上是售賣產(chǎn)品的方式，但從另一個(gè)角度講，營銷是從銷售演化過來的。銷售的概念和方法是一個(gè)簡單的結(jié)構(gòu)，當(dāng)社會(huì)出現(xiàn)了產(chǎn)品，比如食肆有酒、肉、菜，就要去售賣，社會(huì)有剩余的物質(zhì)就產(chǎn)生了交易，把甲方和乙方的產(chǎn)品進(jìn)行交易，最終又確定了決定交換價(jià)值——貨幣。而銷售就是一種為消化存在的物料或產(chǎn)品的售賣行為。產(chǎn)品已有或存在了，您找到客戶去購買您的產(chǎn)品。這就好像餐廳的經(jīng)理或服務(wù)員在客人進(jìn)入餐廳，您不用管他的需求，只管售賣您存在的產(chǎn)品和菜式，客戶是沒有選擇的。這種方式在有巨大的市場(chǎng)需求而市場(chǎng)又缺食肆的狀況下，當(dāng)然可以行得通，并且利潤度高，操作也簡單，成本也低。但是，當(dāng)這種方式存在的市場(chǎng)產(chǎn)生變化，酒樓和食肆越來越多，產(chǎn)品也越來越豐富，客戶又有了不同追求的情況下，銷售的概念就相應(yīng)地產(chǎn)生變化。這就有了營銷的概念。
營銷與銷售的區(qū)別之處，在于銷售是用既定的方法去賣存在的產(chǎn)品，而營銷是先研究了市場(chǎng)和顧客的需求，去決定生產(chǎn)部門生產(chǎn)不同顧客需求的產(chǎn)品，再去進(jìn)行針對(duì)性銷售。這相對(duì)是一門需要研究的學(xué)問，因?yàn)殇N售方式的轉(zhuǎn)變，產(chǎn)品品質(zhì)及價(jià)值也有了巨大的轉(zhuǎn)變。所以很多成功的企業(yè)，特別是成熟的餐飲企業(yè)在建立之前，要先調(diào)查市場(chǎng)階段性需求，研究好顧客存在及經(jīng)營價(jià)值，再去選點(diǎn)和定位。從而決定經(jīng)營什么品類，什么產(chǎn)品，并決定價(jià)值取向和菜品品質(zhì)、環(huán)境品質(zhì)、服務(wù)品質(zhì)和價(jià)格體系的取向。這樣就改變了原來餐飲企業(yè)的營業(yè)部功能，近十年來基本轉(zhuǎn)化為營銷部門。但對(duì)營銷的認(rèn)識(shí)，有從根本上理解的，也有一知半解的，這也是決定一個(gè)餐飲企業(yè)經(jīng)營好壞的因素之一，是前期定位和開業(yè)后顧客滿意度經(jīng)營的關(guān)鍵。策略和方法用對(duì)了，企業(yè)就能逐步成長與發(fā)展。而沒有經(jīng)營好市場(chǎng)需求和客戶滿意度的餐飲企業(yè)，實(shí)質(zhì)上是沒有研究好營銷理念的核心所在。（待續(xù)）
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