大師專欄
名廚的素質(zhì)修煉——胸懷
《禮記》里有這么一句話：“學(xué)然后知不足”，實(shí)在令人感觸良多。這個(gè)“學(xué)”字解釋是沒有盡頭的。首先必須要建立謙卑之心、學(xué)無止境的態(tài)度、努力進(jìn)取的格局、虛懷若谷的大志、永不言敗的意志力、開山劈石的勇氣、心靜如水的內(nèi)涵等等。
有的人在某一個(gè)階段取得一些成績或是把一家店做成功了，或是把某一個(gè)菜做好了，或是拿到了很多獎(jiǎng)項(xiàng)就覺得很了不起，這就是自滿的開始。做人做事必須從謙卑開始，飲食業(yè)包括廚藝，它是一個(gè)學(xué)無止境的行業(yè)。時(shí)代在不斷進(jìn)步，人類社會從農(nóng)耕或游牧社會走到與工業(yè)化結(jié)合和互動(dòng)的社會，由于信息科技的進(jìn)步，形成了現(xiàn)在一個(gè)大流通的社會，所有的信息和技術(shù)，包括廚藝都不可以能被持續(xù)的封閉和壟斷，只有不斷的學(xué)習(xí)，不斷的傳承，不斷的革新，才能真正的進(jìn)步。
在這個(gè)大流通的時(shí)代，中國，包括世界餐飲行業(yè)都是流通的，這就是趨勢。怎樣做自己，怎么與社會接觸和與世界交流，中餐、西餐、日本餐、穆斯林餐……哪些體系、技法、調(diào)味方式中有優(yōu)勢的，我們就必須要學(xué)習(xí)。中餐有哪些需要改良、更新和傳承的，我們要在學(xué)習(xí)、比較和實(shí)踐體驗(yàn)中知不足。這就是胸懷。
米其林到廣州落地，我覺得也是一件好事，它和很多不同的體系一樣，比如五鉆酒家、五星酒店、五常法考評等方式一樣都是在推動(dòng)著不同行業(yè)的要求，推動(dòng)行業(yè)向更加進(jìn)步的方向發(fā)展。對各種行業(yè)的進(jìn)步有推動(dòng)和提升的，我們也應(yīng)以一個(gè)歡迎、開放和學(xué)習(xí)的心態(tài)，通過比較找出差距，這也是知不足的其中一種體現(xiàn)。展開胸懷與建立格局也是名廚必備的素質(zhì)之一，世界和行業(yè)以及技術(shù)都會是流通的。在大流通的世界里，我們是否有立足之地，很大程度在于我們的態(tài)度和胸懷。
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