大師專欄
名廚的素質(zhì)修煉——視野
俗話說讀萬卷書不如行萬里路，自有它其中的道理，兩者是相關(guān)的，萬卷書中可以瀏覽世界，萬里路中除了瀏覽還可以體驗(yàn)。萬卷書中可以學(xué)習(xí)和感受知識(shí)，而萬里路中通過耳聞目睹和身臨其境的實(shí)踐體驗(yàn)，以及辯證和研究。所以多讀書、多體驗(yàn)、多交流是名廚之路的重要環(huán)節(jié)。
人類的飲食習(xí)慣，主流可分為三大飲食體系：中餐、西餐和穆斯林餐。主要由族群的宗教信仰、生活地域和物產(chǎn)等歷史持續(xù)培育出來的習(xí)慣形成。全世界人口大概七十億左右，而中餐影響的人口大約三十億，為第一大餐飲，但由于中餐較長期的推廣相對(duì)欠缺，所以在世界性的品牌影響中，近十年正在加倍努力。中餐過去以農(nóng)耕民族為主，主食是五谷，家庭和族群觀念較重，以圍餐為就餐方式，以筷子為食具。西餐以游牧民族為主，牛羊?yàn)橹魇常缘恫鏋槭尘�，�?dú)立性強(qiáng)，所以就餐方式是位餐為主。穆斯林餐介乎于兩者之中，食具有用筷子，也有用刀叉，更有用手抓的，但穆斯林忌豬肉。至于海鮮，海洋資源隨著人類的進(jìn)步逐步得到開發(fā)，海鮮也大規(guī)模地應(yīng)用于各大餐飲體系中。
至于中餐的菜系，過去有川、魯、粵、蘇（淮揚(yáng)）四大之說，繼而又有川、魯、蘇、湘、浙、徽、閩之說，八大之外又有官府菜（譚家菜和孔府菜）、京菜、潮州菜的延續(xù)。而近幾年，由于經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展，各地飲食特點(diǎn)又獨(dú)樹一幟，各顯才華，不斷的涌現(xiàn)了眾多菜系，我覺得這是經(jīng)濟(jì)推動(dòng)大時(shí)代的進(jìn)步，百家爭鳴各領(lǐng)風(fēng)騷的必然。但要真正成為一個(gè)有影響力的菜系，應(yīng)該有區(qū)域代表性，有區(qū)域之外的社會(huì)影響力，有能傳承的理論（書籍和歷史論據(jù)），有每個(gè)不同階段引領(lǐng)的大師，有它的專熟刀工和烹飪技法、器皿使用的特長及演釋的體現(xiàn)，有它不同階段的名菜、名點(diǎn)和名宴，這也是要成為一個(gè)獨(dú)立菜系的核心所在。在這幾點(diǎn)條件中，川、魯、粵、蘇是中國較為完整的體系。當(dāng)然在各大菜系相互交流中都可能會(huì)有突圍而出的優(yōu)秀者，這是歷史進(jìn)步的必然。多學(xué)習(xí)、多交流、多看書以及各方考察，對(duì)我們視野的拓展是一個(gè)最大的寶庫。
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