大師專(zhuān)欄
名廚的素質(zhì)修煉——知識(shí)
要成為有影響力的名廚，他的專(zhuān)業(yè)知識(shí)必須要達(dá)到一定的標(biāo)準(zhǔn)。否則，對(duì)于他的職業(yè)生涯和成就是會(huì)產(chǎn)生很大的阻礙，上篇文章已就廚師的技術(shù)要素作了概述。本文所講的知識(shí)含義是宏觀(guān)與不同地域氣候、人文文化、風(fēng)土人情、習(xí)俗與物產(chǎn)等影響飲食及 廚師知識(shí)的綜合元素。
例如，中國(guó)的三大河黃河、長(zhǎng)江、珠江，其代表了不同地域的氣候與物產(chǎn)。黃河流域是代表了華北地區(qū)氣候比較寒冷，主食以面食為主，主產(chǎn)小麥和玉米。過(guò)去的黃河流域的上中游盛產(chǎn)牛羊，而出海口的下游，歷史上的魯國(guó)，經(jīng)濟(jì)較為繁榮，商務(wù)發(fā)達(dá)，膠東地區(qū)海產(chǎn)豐富，形成了富有歷史淵源的魯菜體系，因此使魯菜影響著中原部分區(qū)域甚至是東北地區(qū)。而長(zhǎng)江流域氣候適中常年雨量充沛，河流湖泊交錯(cuò)，是歷史上的富裕地區(qū)和兵家必爭(zhēng)之地。主要是以水稻為主食，盛產(chǎn)海河鮮，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，因此形成了較為著名和有代表性的川菜、湖南菜、浙菜和蘇菜體系。由于長(zhǎng)江流域的中游地域低洼、氣候潮濕以及冬季大部分時(shí)間里是濕冷天氣，所以川菜常用花椒，湘菜和贛菜常用辣椒，以御寒抗?jié)�。五嶺以南的廣東，由珠江流域?yàn)橹�，特別是珠江下游的珠三角物產(chǎn)豐富、氣候溫暖，廣東海岸線(xiàn)較長(zhǎng)，歷史以來(lái)都與南洋等地交流頻繁。因此形成了以中原文化為基礎(chǔ)，接受本土的特殊風(fēng)格，并以漁民文化和華僑文化為互補(bǔ)的獨(dú)特菜系，容易接受不同的風(fēng)格，形成了中餐里最包容的一個(gè)菜系。
關(guān)于特產(chǎn)：東北長(zhǎng)白山的紅磨、人參、鹿茸、飛龍等都是不可多得的山珍。而云貴及四川的松茸、竹笙、雲(yún)耳、榆耳、黃耳及各種菌菇類(lèi)非常豐富。貴州的田七和天麻更是獨(dú)一無(wú)二。寧夏、銀川、甘肅黃土高原的發(fā)菜、百合枸杞等也是影響久遠(yuǎn)。從東北大連到南海的海南島，中國(guó)幾千公里的海岸線(xiàn)帶來(lái)了漁民文化（旦家文化）對(duì)各地菜品加工及開(kāi)發(fā)的推動(dòng)和影響。如鮑參翅肚這些至尊級(jí)海味，更是烹調(diào)者的珍品......
所以，豐富的知識(shí)會(huì)給廚師的創(chuàng)作帶來(lái)無(wú)限的思考的活力，學(xué)好它，用好它，發(fā)揮它就是名廚的使命。
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