大師專欄
未來餐飲業(yè)發(fā)展分析——定位、選點和商業(yè)模式的策劃
隨著餐飲業(yè)的各種業(yè)態(tài)補(bǔ)充的飽和性，過去憑產(chǎn)品特色或經(jīng)營業(yè)態(tài)差異就可取勝的階段將成為歷史，好東西不怕巷子深的模式只適合極少數(shù)的食客。過去欠缺的經(jīng)營業(yè)態(tài)都基本上由市場的不斷填充達(dá)至飽和，而大多數(shù)的食客更注重的是，在同樣產(chǎn)品、服務(wù)和價格的合理前提下，停車、交通、方便和環(huán)境。麥當(dāng)勞的經(jīng)營理念中，除了選點還是選點的概念，在飽和競爭的成熟市場還是有一定和合理性。所以做好前期的市場調(diào)查與研究決定自己企業(yè)的經(jīng)營定位、產(chǎn)品組合和針對的顧客群之后，其中重要的一環(huán)就是選點。這其中包括地點的外部環(huán)境與內(nèi)部環(huán)境。外部環(huán)境包括：人流的密度、交通及停車位的足夠和方便，周邊自然環(huán)境及社會安全、衛(wèi)生、治安和商業(yè)環(huán)境的達(dá)標(biāo)度。內(nèi)部環(huán)境包括建筑物的結(jié)構(gòu)對經(jīng)營有良性的支持。比如寬敞明亮、樓底高、上下方便以及裝修設(shè)計富有特色，能配合經(jīng)營定位。
定位與選點都得到落實之后，要決定的就是營運模式和商業(yè)模式的設(shè)計。所謂營運模式就是企業(yè)經(jīng)營中由成本到價值鏈的設(shè)計與運營管理。所謂商業(yè)模式就是體現(xiàn)企業(yè)能生存、成長及持續(xù)盈利的方法。商業(yè)模式是在不違背法律和道德底線的情況下，企業(yè)利益相關(guān)者的交易結(jié)構(gòu)的設(shè)計。從交易成本到交易風(fēng)險及產(chǎn)生什么樣的交易價值，使企業(yè)能生存、成長和持續(xù)獲利。用最簡單的話就是設(shè)計一個可以令企業(yè)降低風(fēng)險，在可控的成本下能夠穩(wěn)定及持續(xù)獲利的方式。這就說明了在餐飲企業(yè)營運管理系統(tǒng)中，我們怎樣設(shè)計一個核心的，并令企業(yè)能盈利的方式。比如說，您是以降低物流成本和組織供應(yīng)鏈為盈利模式（比如集群式的企業(yè)大部分是用這個方式），還是用精致和高價為盈利模式（日本的家族小店和百年老店基本采用這種模式），還是用打造品牌價值和品牌的信譽(yù)為產(chǎn)品影響力（比如LV等老歐洲品牌）。當(dāng)然，無論您采取哪一種商業(yè)模式，在一定的階段中一定會遇到挑戰(zhàn)，為了獲得競爭優(yōu)勢，企業(yè)也可能在不同的階段選擇更有競爭力的商業(yè)模式。為自己企業(yè)創(chuàng)造更有利的獲利空間和商業(yè)生態(tài)環(huán)境，就要考驗企業(yè)家高層管理者的知識和智慧。
所有模式?jīng)Q定之后，關(guān)鍵一點是怎樣打造好人員和使用好人員，投資人和決策高層人員是怎樣做決策的，決策者必須要有智慧、有胸懷、有遠(yuǎn)見、有意志和魄力。中層在執(zhí)行中需要的是有條理和良好的心態(tài)，有無怨無悔的執(zhí)行力、職業(yè)精神和職業(yè)能力。低職是做服務(wù)的，應(yīng)該在公司的關(guān)愛下培養(yǎng)出良好的心態(tài)，按照公司的調(diào)配，做好她為顧客服務(wù)的行為。人力資源的政策應(yīng)該是統(tǒng)一高層、培養(yǎng)中層和照顧低層，組建一個既有激情，又有執(zhí)行力和服務(wù)精神的團(tuán)隊才是企業(yè)的重中之重。把團(tuán)隊設(shè)計成利益相關(guān)者，這是人力資源組織首先考慮的要素。以后才按階段進(jìn)行提升切實可行的結(jié)構(gòu)。
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