大師專欄
未來餐飲發(fā)展趨勢分析——近幾年餐飲現(xiàn)狀回顧
自2012年之后至2014年，中國餐飲經(jīng)歷了之前十多年的兩位數(shù)增長的高速發(fā)展，進入了單位數(shù)增長的調(diào)整期。特別是過去的中大型的正餐餐飲企業(yè)，面對著營業(yè)額急速下滑，獲利能力也隨之急速下降。這是由于社會經(jīng)濟結(jié)構(gòu)調(diào)整而帶來的行業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，必然也會推動企業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整。當然，結(jié)果怎樣取決于各企業(yè)自身的學習能力、應變能力和因階段性市場需求而定的應對策略及落實措施的務實性。所以在這一輪的調(diào)整中，有一部分正餐餐飲企業(yè)在變革中被市場淘汰，這也是市場變化的正常規(guī)律。
在2012-2014的整合中，應運而生的輕餐飲體系，得到了相應的發(fā)展空間，它們在掌握了機遇，在摸著石頭過河的市場環(huán)境中逐步填補著原來正餐下降的市場空間。這使餐飲業(yè)的各種業(yè)態(tài)逐步的從需求中得到發(fā)展，也探索著餐飲業(yè)多元發(fā)展的方向，各類型餐飲在一個無序的市場中搏擊與競爭，演示著一場在時代商業(yè)環(huán)境轉(zhuǎn)型中適者生存與勇者求勝的場景。當然在這場博弈之中，也隱藏著不少的冒險者及違背商業(yè)邏輯與規(guī)律的浮躁現(xiàn)象。孕育著一個個創(chuàng)業(yè)者和冒險家的出現(xiàn)與成長，其中有失敗者也有成功者。
2015年—2017年，據(jù)有關(guān)方面統(tǒng)計，餐飲業(yè)回歸兩位數(shù)增長。其中2015年相對2014年同比增長11.7%，2016年相比2015年增長10.8%，2017年相比2016年增長10.7%，2017年全國餐飲業(yè)的營業(yè)收入達到39644億元，而廣東地區(qū)達到3680億元。按照數(shù)據(jù)分析，整體的營業(yè)額在增長，餐飲企業(yè)的數(shù)量在增加，特別是各類輕餐飲企業(yè)，但增長速度在2015年沖破兩位數(shù)之后，由增長11.7%微降至2017年的10.7%。按有關(guān)部門的統(tǒng)計，2018年上半年中國餐飲的營收總額在19457億元左右，相對2017年上半年增長9.9%，至于是否會重回2014年前幾年的單位數(shù)增長，要看下半年的整體統(tǒng)計數(shù)據(jù)才有結(jié)論。
經(jīng)過這一輪幾年的調(diào)整，在淘汰環(huán)境中站穩(wěn)了的正餐餐飲企業(yè)總算從非常艱難的轉(zhuǎn)型中穩(wěn)定下來，但獲利能力是今非昔比了。原因是由于通貨膨脹及各種原因而造成的成本上升，但價值設(shè)計的路還在不斷的摸索與系統(tǒng)整合，培育著新一輪商業(yè)生態(tài)組織系統(tǒng)的成型。在城市中心、郊區(qū)和農(nóng)村村鎮(zhèn)，由于環(huán)境的區(qū)別，模式各有差異。
輕餐飲體系，2015-2017年在不斷的摸索著各類業(yè)態(tài)的發(fā)展和經(jīng)營之路。由于新業(yè)態(tài)產(chǎn)生帶來的瘋狂，當然也伴隨著淘汰；所以在成長過程中，雖然補充著市場需求的空間，但也不斷上演著過剩的激烈競爭的情況，導致關(guān)東家開西家的現(xiàn)象出現(xiàn)，大量的曾經(jīng)火爆一時的業(yè)態(tài)逐漸冷落或出局，一次次演示著優(yōu)勝劣汰的情景。當然在這一輪的輕餐飲的競爭中，也少不了資本的推動。
餐飲業(yè)未來的發(fā)展，不會隨著某一方面的意志所轉(zhuǎn)移。它離不開市場規(guī)律與需求，當然也會造就不同區(qū)域的發(fā)展需求，更重要的是社會經(jīng)濟結(jié)構(gòu)的平衡發(fā)展為支撐的各種業(yè)態(tài)的平衡發(fā)展。餐飲業(yè)的各種業(yè)態(tài)，經(jīng)過幾年的互補和整合，基本上不同業(yè)態(tài)按市場需求平衡發(fā)展的局面已基本形成，過剩了就會出現(xiàn)危機。當然，社會的經(jīng)濟增不會永遠超高速地增長，餐飲業(yè)也一樣。一個階段的過度興盛，隨之而來的，也會帶來階段性的調(diào)整。在每個不同階段之中是否能生存和得到穩(wěn)健發(fā)展，取決于企業(yè)家的悟性及應變能力。
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