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員工天地
曾文洪：采擷無(wú)闕日，烹飪有秘方
半島集團(tuán)出品總監(jiān)曾文洪專訪
個(gè)人簡(jiǎn)介：
師出名門的他從業(yè)數(shù)十年來一直醉心烹飪，孜孜以求并富有創(chuàng)新精神。憑著對(duì)美食事業(yè)的滿腔熱忱和毅力，他練就精湛技藝，先后榮獲“中國(guó)飯店業(yè)廚藝大師”、“烹飪藝術(shù)大師”“中國(guó)烹飪大師”稱號(hào)及“名廚五星勛章”。他說烹飪就是他的夢(mèng)想，追求永無(wú)止境。他是半島集團(tuán)出品總監(jiān)兼廣州半島酒家行政總廚——曾文洪。
因興趣而入行，因勤奮而出彩
帶著一臉?biāo)市θ莸脑暮�，言語(yǔ)間謙虛隨和，同時(shí)又干練精準(zhǔn)，談起熱愛的美食和烹飪，更是如數(shù)家珍。30年前，初出茅廬的他正式在廣東佛山入行，提起當(dāng)初為什么要選擇烹飪當(dāng)廚師，曾文洪坦言就是因?yàn)榕d趣，從小“喜歡煮東西”。“小時(shí)候在家鄉(xiāng)，無(wú)論是在自己家還是逢鄉(xiāng)親擺酒席，我都愛往廚房鉆，興致勃勃地看著大人們揮舞著鏟子炒菜，覺得十分有趣，耳濡目染間也學(xué)到了很多。”說起當(dāng)年學(xué)廚的“初心”，曾文洪從未忘懷。在他心里，畢業(yè)后選擇職業(yè)，能夠有機(jī)會(huì)進(jìn)入正規(guī)酒樓當(dāng)廚師，也算是“夙愿得償”了！
至于和半島結(jié)緣，最早要追溯到2003年。彼時(shí)半島剛成立，曾文洪追隨利永周大師加入公司，先后轉(zhuǎn)輾在半島位于北京、杭州、寧波的管理店任廚師長(zhǎng)、行政總廚，數(shù)年后才返回廣州，出任半島出品部總監(jiān)，主要負(fù)責(zé)集團(tuán)的出品管理、統(tǒng)籌、菜品開發(fā)策劃等，一干便是十幾年。得益于師傅利永周大師的指點(diǎn)和栽培，當(dāng)年的小廚師，已經(jīng)成長(zhǎng)為享譽(yù)業(yè)界的“烹飪大師”，屢次代表半島參加廚王爭(zhēng)霸賽等一系列廚界重要盛事，蟾宮折桂。
不久前，半島集團(tuán)的高端粵菜品牌半島酒家在廣州地標(biāo)性建筑兼第一高樓——東塔K11購(gòu)物藝術(shù)中心內(nèi)開張，曾文洪被任命為酒家行政總廚，負(fù)責(zé)這家高端粵菜食府的出品及廚房管理工作。在東塔半島酒家，曾文洪的日常工作模式是：備餐、統(tǒng)籌、組織、監(jiān)督……亦要親自掌勺做菜。馳騁廚界多年，雖然早已駕輕就熟，但他激情未減：“行政總廚首先要做好廚房核心團(tuán)隊(duì)和廚師隊(duì)伍打造工作，同時(shí)標(biāo)準(zhǔn)菜譜和菜單設(shè)定，以及原料采供控制也都是重中之重；此外，還要負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)組織、設(shè)備用品和安全衛(wèi)生的管理。”在他看來，行政總廚，絕不僅僅停留在本人廚藝技術(shù)上的精湛和對(duì)美食文化的通曉，更要注重個(gè)人“品德修養(yǎng)”，以“仁義禮智信”為本，“菜品如人品”。同時(shí)還要掌握目標(biāo)管理、溝通、協(xié)調(diào)、激勵(lì)和時(shí)間管理等方法，開闊心胸與視野，洞察市場(chǎng)需求。
“汝欲學(xué)詩(shī)，功夫在詩(shī)外”，曾文洪認(rèn)為豐富的生活閱歷有助于提升視野和出品意境。談到烹飪的發(fā)展，他特別提到推陳出新。“一定要將當(dāng)?shù)氐奶厣巢�、元素與之結(jié)合，加上不同的創(chuàng)意，使其與眾不同極具吸引力。”在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新和改良，既是他的追求，亦是半島對(duì)美食探索精神的體現(xiàn)。比如半島出品、最近被評(píng)為廣州“地標(biāo)美食”的“金牌豉油雞”，對(duì)烹制過程中至為關(guān)鍵的豉油汁的熬制方法，半島廚師們便進(jìn)行了改良，棄糖改用羅漢果，不但更健康，味道也更加獨(dú)特。這樣制作出來的豉油雞，口感鮮美嫩爽，骨透芳香，令人垂涎。
“無(wú)論做什么，紙上談兵永遠(yuǎn)不會(huì)有作為，只有落實(shí)到行動(dòng)當(dāng)中才會(huì)見成效。”曾文洪說，2018年，他一方面致力于穩(wěn)定半島酒家的餐飲品質(zhì)，另一方面也在嘗試更為精細(xì)化的創(chuàng)新，開發(fā)新的菜品，比如將海鮮及各種潮流元素融入到傳統(tǒng)中。“我希望在半島酒家的平臺(tái)上，為大家呈現(xiàn)一個(gè)融經(jīng)典和潮流于一體的餐飲形象。”曾文洪如是說。
