半島風采 > 當前形勢和餐飲業(yè)的競爭（2016-2017）
當前形勢和餐飲業(yè)的競爭（2016-2017）
文/利永周
文/利永周
一、形勢分析
中國社會在短短30年間已經經歷了西方社會200年的發(fā)展歷程，高速的發(fā)展和變化讓很多人無所適從，唯有沉下心來，多學習，不抱怨，不然只會被社會淘汰。餐飲行業(yè)還是可有所作為的，關鍵是要選擇在何種環(huán)境下去做，在這種環(huán)境下又該怎樣去做。但很多人的思維還停留在農耕社會，已經適應不了現代商業(yè)社會的競爭模式。如果每個人都還以自保的心態(tài)，不接受社會的改造，新思維的改造，那心胸就得不到開放。人的進步最大的攔路虎是自己，唯有站在社會發(fā)展的角度，多看，多學習，才能立于不敗之地。
至于餐飲行業(yè)，2002年，針對工業(yè)革命帶來的人員流動所引發(fā)的區(qū)域性人口組合結構的改變，我提出“都市菜（流派）”的概念�，F代都市人的構成與過去已經不同了，來自四面八方的各路精英留在發(fā)達區(qū)域城市，他們在追求孩童時代的感覺的同時，也有不同以往的口味需求。都市菜（流派）就是把不同區(qū)域的人喜愛的菜進行分析、吸收、融匯、改良和包裝，使其適應大部分都市消費群的口味及心理需求的產品體系。
中國社會30年前所未有的極速發(fā)展，會造成社會結構的失衡，要進行調整，而且這種調整需要時間和方法。
中國各種業(yè)態(tài)的高速發(fā)展是無序的，比如高端餐飲，過度發(fā)展造成這種業(yè)態(tài)已經趨于飽和。但這些都是階段性的。每個階段經過市場的洗禮和需求的自然調整而達到相對的合理和平衡。要維護一個產業(yè)鏈的發(fā)展，需要人力。如果人力不夠，只能淘汰一部分產業(yè)，這樣會造成一部分人和產業(yè)變成某個歷史階段的犧牲品。達爾文提出了進化論，表達的是任何事都是可變的，都是階段性的。
二、行業(yè)結構調整
就餐飲業(yè)而言，當業(yè)態(tài)分配不合理而又過度側重于某一業(yè)態(tài)的時候，不能夠跟風而行，否則收益有限。當一個業(yè)態(tài)過度飽和了，面對的是超乎想象的慘烈競爭和淘汰。
已經成型的企業(yè)：必須要做自己的內部結構的整合和調整。該淘汰的淘汰，該改變的改變。近幾年有些大型餐飲企業(yè)為什么會倒下，就是因為在業(yè)態(tài)已經飽和的情況下，沒有進行內部結構的調整。由于經營結構的不合理，造成了收支結構不合理。目前情況下，已經成型的企業(yè)要盡最大力度去適應這個社會，在結構整合的過程中，以求生存為第一選擇，在生存之中穩(wěn)步發(fā)展。
當城市里面業(yè)態(tài)已經飽和，會向外圍轉移，支撐了城市周邊區(qū)域的發(fā)展。但也有階段性。 “階段性”，必須融入到每個人一生中對事物的評估過程的環(huán)節(jié)里。
隨著經濟增速的放緩，我國工業(yè)生產領域產能過剩問題日益凸顯。傳統產業(yè)中鋼鐵、水泥、服裝、玩具、家居、家私等都存在產能過剩，造成社會流通受到阻滯，進而造成消費有問題。
我國勞動密集型企業(yè)競爭力、市場份額下降的主要原因，是綜合成本的上漲過快，其中，勞動力成本、通脹造成的成本、融資成本和政府成本（包括能源、稅費、福利……）是最主要的原因。同時，我國企業(yè)的社會負擔重、稅費多，也是不可忽視的重要方面。
無序擴張導致產能過剩，造成社會資源的內耗，市場供大于求結果就是經營困難。比如2016年，廣東地區(qū)餐飲業(yè)是增長的，但利潤值比值是下降的。新興勢力社會資本一窩蜂涌入餐飲，見縫插針，無縫開縫，形成了表象的總量的增長，而利潤值的下降，所以競爭激烈，淘汰也不在少數。
三、面對挑戰(zhàn)
餐飲行業(yè)享受了近20年的高速增長，在新發(fā)展時期也面臨著諸多挑戰(zhàn)。
首先是業(yè)態(tài)選擇的挑戰(zhàn)。社會發(fā)展太快，餐飲業(yè)態(tài)開始出現百花齊放的趨勢，因此我們要提升人的思維，看清形勢，順勢而為，才能有的放矢，事半功倍。當所有的業(yè)態(tài)都飽和了，便只能在飽和的狀態(tài)下找空間。而階段性需求是生存的依據之一。
其次是成本的挑戰(zhàn)。成本控制是企業(yè)抵抗內外壓力、求得生存的主要保障。近年來餐飲市場成本上升加劇，造成不少餐飲企業(yè)舉步維艱。面對可控和不可控的成本，我們要做的是在可控的部分控制好成本。有效應對人力和原材料成本不斷上升，考慮好傳統的產業(yè)怎樣在社會轉型中利用好每個階段的工具，提升效率。在移動互聯網、社交網絡傳播時代，傳統的餐飲業(yè)一定要懂得借用互聯網、尤其是社交網絡高效率、低成本、快速度的方式來做品牌傳播。
再次是人力資源組織的挑戰(zhàn)。我們要綜合調配人力，發(fā)揮各個人多方面的能力，精簡人力結構。同時，互聯網餐飲未來的一個重要應用就是大數據的分析與挖掘，數據開放與數據共享是大數據時代的方向與趨勢。因此，我們要充分利用互聯網，將信息體系的速度和數據整合、提高，減少人管理帶來的弊端，提升效率。
最后是經營及盈利能力的挑戰(zhàn)和產品組織的挑戰(zhàn)。面對新形勢，餐飲企業(yè)要深入研究分析，認清利弊，調整思路，重新定位。在加快轉型的基礎上，調整經營結構和運行模式，進一步做深、做細、做精，進行轉型升級、創(chuàng)新經營，降成本、提高盈利能力。同時又要按階段性需求進行產品配備調整，在人手不多的情況下，多用些半成品。學會在業(yè)態(tài)相對飽和的情況下選擇新的業(yè)態(tài)；學會有效地控制成本、在低增長下合理進行人力資源組織和分配，增強產品組織能力，從流通的終端去研究產品的銷售問題；學會在新業(yè)態(tài)下的經營方法及培養(yǎng)盈利能力。
四、應對策略
無論企業(yè)和員工，特別是投資人和高管，必須保持學習的激情。由于過去社會變化太快，我們都是在某個階段中成長的人，很多人思維固化。而中國在30年間，融合了西方社會200年發(fā)展的所有東西。各種社會生態(tài)又結合了我們民族長期的思考、積淀和變化，造成我們這個行業(yè)經營方式的改變，這些都需要我們不斷學習。從學習中去總結和理解，找到和把握好方向。
比如店鋪的選址、定位、產品、經營模式、商業(yè)模式的組合，都需要我們重新去思考。對于階段性的東西，需要進行反思。
要有開闊的視野，直視所有社會現狀，并進行分析。同時對企業(yè)每個階段的發(fā)展狀況進行詳細分析，視乎企業(yè)所處的環(huán)境、需求、支付能力、需要開發(fā)的能力、管理性的需求、階段性的策略和戰(zhàn)略去進行分析。有效地控制成本，組織階段性的商業(yè)模式和營運模式，提升企業(yè)效率管理，從而提升獲利能力。國家提出的四降一補（降風險、降庫存、降產能、降成本、補短板）政策，就是給各行各業(yè)提出了階段性的方向性的措施，作為餐飲業(yè)的同行，必須要評估現階段自身企業(yè)所處的實際環(huán)境，認真制定適當的政策去加以落實。腳踏實地的從自身開始認清形勢，順勢而為，做好調整和發(fā)展計劃。
總之我們要配合企業(yè)，看清社會，并認真思考，給企業(yè)提供一定的意見和建設性策略。
五、企業(yè)結構整合
行業(yè)結構必須要結合社會結構的調整，企業(yè)結構也要應對社會結構和行業(yè)結構的需求進行調整，這是階段性需求。它包括環(huán)境、產品、人力資源、經營以及成本結構。
當環(huán)境的結構已經不適應社會階段性發(fā)展，就需要進行重新整合、組裝。過去我們不斷用高端產品來產生高產值，現在要改變思路，結合目前的形勢，多做宴會開發(fā)的產品，將來可以用工業(yè)化產品來做宴會，多方面找方法，提高效應，控制成本。效率社會的形成，都是為了減少人力、提升生產力。通過制度優(yōu)化、紀律優(yōu)化、管理思維優(yōu)化，以扁平化管理進行管理創(chuàng)新，整合人力資源結構。企業(yè)的產值要通過管理模式進行優(yōu)化，現階段要充分利用互聯網，將經營中的所有有效數據和信息導入數據庫，促進人力資源合理分配，增強不同資源之間的配合和互動，提高效率。
當一個社會在階段性變化的時候，企業(yè)的經營結構也要變化。在集團性企業(yè)，要組織不同的業(yè)態(tài)，在個性化的企業(yè)，要將自己的業(yè)態(tài)視需求而改變。當企業(yè)的經營結構體系里的經營主體發(fā)生變化的時候，我們的配套結構是要變的。經營結構包括：外部環(huán)境結構、供應商結構、員工結構、定價和價格結構、商業(yè)模式。
未來的競爭是成本的競爭，當所有業(yè)態(tài)已經飽和、過剩，利潤空間變小、價值創(chuàng)造有限的時候，控制根基成本非常重要。
六、成本和效率管理
互聯網時代要以數據為基礎，要將日常積累的相關數據徹底整合，進行精細化管理。
數據整合包括：經營數據的整理與歸類、物料供應鏈的渠道與價格、 經營及毛利報表、人力資源與工資結構、倉儲與周轉周期、毛利管控季節(jié)性的變化。
同時要確定固定成本，隨時關注、細化、監(jiān)督半變動成本，嚴格控制好變動成本。其中固定成本包括：資產投入與折舊、租金。半變動成本包括：稅收成本、人力成本、材料成本、水電成本、物耗成本、辦公費用、環(huán)境費用、清潔費用、維修費用及其他費用。變動成本包括：廣告宣傳、業(yè)務推廣費用、其他可變動成本、投資成本、融資成本等等有關日常管理和營運的信息組合成數據，結合數據為經營作決策指引。
人的自身變革是效率提升，我們需要設計一個有效的流程，提高熟練度和效益，培養(yǎng)人的機械化能力。在執(zhí)行過程中要不斷檢討。建立有效的激勵與處罰措施，獎罰分明，不要隨意而為。
堅持不斷學習，提升自己的綜合性能力，具備基礎操作能力、中層管理能力、高層管理能力和決策能力。同時要懂得用人，知人善用， 培養(yǎng)各層級梯隊的能力和發(fā)掘新人。高層的綜合能力和責任精神是扁平化管理實施的關鍵，同時要具有宏觀思維，開闊視野，廣交朋友，多交流、觀察、分析，洞察未來的導向。亦要有魄力和膽識去做決策和推動。控制好成本、提升效率以及增加效益是扁平化管理的根本，也是將來企業(yè)競爭力的根本。
七、餐飲將進入全方位的競爭階段
未來十年，隨著社會的不斷進步，社會要求及客戶價值觀的轉變，法律法規(guī)的完善，各種餐飲業(yè)態(tài)的不斷出現和成長，餐飲業(yè)已經不是單一品種、業(yè)態(tài)或商業(yè)模式的競爭，而會逐漸轉變?yōu)槠髽I(yè)間全方位的競爭。
企業(yè)想走向成功，品牌文化的建設是任何企業(yè)都必須要努力和組織的大事。什么是成功的公司或品牌？我覺得必須具備以下的基礎：擁有受人稱贊并富有黏性的產品和服務，培養(yǎng)企業(yè)上下員工領先的學習能力和創(chuàng)新能力，建立卓越的商譽，爭取令人羨慕的持續(xù)獲利能力和市場占有率。締造受人尊敬的公司及公司文化。要具備這些基礎，企業(yè)創(chuàng)始人和公司高層必須要持之以恒的制訂好公司的愿景、理念、價值觀、使命、制度與企業(yè)的行為規(guī)范，以產生能讓顧客感動的產品和服務，從而產生讓社會和客戶信任和依賴的商譽，并得到社會的尊重。企業(yè)才能長久地立足社會，并為社會做貢獻和產生相應的互動。
要完善品牌及企業(yè)文化的建造，在具體操作中，必須注重：制度的構建、產品結構及品質、團隊組織及培養(yǎng)、經營模式及商業(yè)模式的構建、環(huán)境及服務的優(yōu)越性、產業(yè)鏈的構建能力、資本的運營能力、抗風險能力、洞察力和應變能力、企業(yè)的價值延伸及創(chuàng)造能力等方面隨著社會不斷進步的階段需求去持續(xù)改進和努力。把企業(yè)的每位員工都培養(yǎng)成具有工匠精神的工匠，兢兢業(yè)業(yè)、如履薄冰的努力學習，腳踏實地、自覺并自律地融入企業(yè)的決策和執(zhí)行中去，企業(yè)才能成為成長型的企業(yè)。
企業(yè)的改革和進步是隨著社會改革和進步去不斷成長的，餐飲企業(yè)也同樣不能違背這個規(guī)律。只能在社會或行業(yè)競爭的大環(huán)境中，保持持續(xù)的學習能力、洞察能力、應變能力和創(chuàng)新能力，才能使企業(yè)在不同的環(huán)境中持續(xù)的健康的成長。
