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新常態(tài)下酒店餐飲的發(fā)展探討
文/利永周
文/利永周
（一）認(rèn)識(shí)當(dāng)前形勢(shì)，抓緊時(shí)代脈絡(luò)
近幾年由于世界經(jīng)濟(jì)及中國(guó)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)性調(diào)整與變化，經(jīng)濟(jì)下行壓力較大，大部分的傳統(tǒng)業(yè)態(tài)產(chǎn)能過剩，成本高企，終端銷售障礙，造成資本回收的循環(huán)流通壓力，進(jìn)一步形成了消費(fèi)及購(gòu)買力障礙，中國(guó)企業(yè)進(jìn)入一個(gè)較艱難的產(chǎn)業(yè)發(fā)展和流通衡接調(diào)整期。未來兩三年，是中國(guó)企業(yè)淘汰、重整、再造的高峰期。
餐飲業(yè)，傳統(tǒng)的餐飲由于政府帶動(dòng)的消費(fèi)基本上消失，大部分傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)在調(diào)整和掙扎中。新興的各類餐飲，包括各類型的便餐店（茶餐廳、商場(chǎng)便餐、烤魚店、西餐、餃子店、包子店低價(jià)的菜品連鎖餐飲大規(guī)模出現(xiàn)），2015年北上廣深各類小面積的餐飲增長(zhǎng)率超過50%，此類店同年關(guān)門的也不在少數(shù)，出現(xiàn)了七國(guó)爭(zhēng)雄的現(xiàn)象。
2016年的國(guó)家經(jīng)濟(jì)工作會(huì)議提出了今年的五大任務(wù)：化解產(chǎn)能過剩、降低企業(yè)成本、去庫存、擴(kuò)大有效供給（供給側(cè)改革）、防范金融風(fēng)險(xiǎn)。這等于政府也看到了各行各業(yè)的產(chǎn)能過�，F(xiàn)象，包括餐飲業(yè)，供大于求的現(xiàn)象，造成競(jìng)爭(zhēng)更加激烈。
2015年，餐飲業(yè)的增速達(dá)11%，但門店數(shù)量的增長(zhǎng)速度驚人（例如北上廣深增長(zhǎng)超過50%），2016年餐飲行業(yè)的增長(zhǎng)達(dá)到10.8%，門店的開店速度同樣驚人。這種增長(zhǎng)是量的增長(zhǎng)，最終利潤(rùn)點(diǎn)有多少，大家都會(huì)明白，沒有利潤(rùn)或利潤(rùn)下降，企業(yè)肯定是難以持續(xù)下去的。所以，不斷的自然淘汰現(xiàn)象會(huì)持續(xù)發(fā)生，直至相關(guān)行業(yè)的業(yè)態(tài)需求和社會(huì)消費(fèi)需求的供給關(guān)系找到相對(duì)的平衡點(diǎn)。
（二）行業(yè)發(fā)展思考
作為投資人要清晰現(xiàn)在宏觀環(huán)境的狀況下，企業(yè)處在什么樣的處境，分析企業(yè)的困局在哪里，下一步該怎么走。
作為職業(yè)人清晰宏觀環(huán)境，與企業(yè)同舟共濟(jì)，落實(shí)好企業(yè)的決策，努力尋找突破的方式方法。
認(rèn)識(shí)在新常態(tài)下，企業(yè)的應(yīng)對(duì)和生存策略。什么是新常態(tài)？所謂新常態(tài)，就是經(jīng)過一段不正常狀態(tài)后重新恢復(fù)正常狀態(tài)。在不同的歷史階段，不同的宏觀狀況下，企業(yè)應(yīng)靈活采取或指定相對(duì)的應(yīng)變措施，重現(xiàn)評(píng)估自身的定位和營(yíng)運(yùn)結(jié)構(gòu)。
在新發(fā)展階段中對(duì)企業(yè)結(jié)構(gòu)的評(píng)估與重組找到現(xiàn)階段宏觀條件下，企業(yè)存在的問題，并制定改變應(yīng)對(duì)的方針。每個(gè)企業(yè)自身的狀況和處境有所區(qū)別，必須要分別評(píng)估處理。調(diào)整企業(yè)的人力資源和組織結(jié)構(gòu)，在現(xiàn)階段的情況下，針對(duì)團(tuán)隊(duì)的狀況，需要制定相對(duì)的改善和培訓(xùn)措施，適應(yīng)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)需求。該建立的建立，該精簡(jiǎn)的精簡(jiǎn)，該淘汰的淘汰。必須重新調(diào)整人力資源組織結(jié)構(gòu)以適應(yīng)新的發(fā)展、合作互動(dòng)、團(tuán)結(jié)員工團(tuán)隊(duì)，培養(yǎng)好團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)對(duì)新環(huán)境和新變革的新思維。以達(dá)到投資人、職業(yè)經(jīng)理人和員工都有高低的統(tǒng)一，以應(yīng)對(duì)新形態(tài)下的市場(chǎng)需求。
企業(yè)的文化、服務(wù)、環(huán)境和產(chǎn)品是企業(yè)生存和發(fā)展的核心要素，這個(gè)根本必須要整合好，以達(dá)到經(jīng)營(yíng)和滿足顧客的需求。不同的定位，就應(yīng)有適應(yīng)性的產(chǎn)品組合，每個(gè)企業(yè)都應(yīng)有自己的取向和研發(fā)自己定位和完整建立有經(jīng)營(yíng)特色的產(chǎn)品體系。
（三）建立和推動(dòng)企業(yè)階段性措施的落實(shí)
認(rèn)清了社會(huì)宏觀的經(jīng)濟(jì)環(huán)境，也梳理了企業(yè)微觀的狀況。要想生存和發(fā)展，就必須有針對(duì)性的定出本身企業(yè)階段性的方向和策略，并踏踏實(shí)實(shí)定出相關(guān)的落實(shí)措施，確定激勵(lì)的機(jī)制，使策略通過實(shí)施產(chǎn)生有效益的結(jié)果。包括階段定位、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、成本控制、銷售策劃、人力資源組織……都要有完整的針對(duì)性的方案。以確立階段性的發(fā)展方向。
確立了企業(yè)階段定位與方向之后，必須建立企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力體系。競(jìng)爭(zhēng)力體系包括：企業(yè)文化體系、企業(yè)的產(chǎn)品組織體系、企業(yè)的服務(wù)體系、企業(yè)的環(huán)境體系、企業(yè)的供應(yīng)鏈體系及財(cái)務(wù)體系、人力資源體系等等。同時(shí)，必須在某方面建立自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力，拉開與其他企業(yè)的差異，實(shí)現(xiàn)真正的差異性經(jīng)營(yíng)。
例如酒店餐飲業(yè)為了突出宴會(huì)功能的優(yōu)勢(shì)，另外將酒店餐飲功能社會(huì)化，爭(zhēng)取社會(huì)客戶。以及為突出菜品優(yōu)勢(shì)，很多大型酒店，打破菜系界限。2002年，我曾提出都市菜的概念，就是主張?jiān)诠I(yè)化發(fā)達(dá)的城市群中，放開思路，將各流派式各菜系的菜，提取精華進(jìn)行融匯貫通，開闊了視野。其實(shí)也是針對(duì)工業(yè)化社會(huì)城市人口結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變的措施之一。實(shí)踐證明，這的確是較為有效的實(shí)踐性措施和發(fā)展性思路。
（四）實(shí)體加互聯(lián)網(wǎng)的互動(dòng)
注重實(shí)體的體驗(yàn)，餐飲企業(yè)是經(jīng)營(yíng)性實(shí)體的企業(yè)。既然是實(shí)體，它的本質(zhì)就是品質(zhì)，包括菜品品質(zhì)、環(huán)境、品種和服務(wù)品質(zhì)。同時(shí)要塑造品牌形象及品牌文化，使企業(yè)的終端客戶得到滿意及感動(dòng)性的服務(wù)體驗(yàn)，最終產(chǎn)生持續(xù)性的價(jià)值。同時(shí)我們要擁抱互聯(lián)網(wǎng)，互聯(lián)網(wǎng)作為餐飲實(shí)體企業(yè)的工具，他的作用也是非常巨大的。首先加強(qiáng)數(shù)據(jù)管理，通過大數(shù)據(jù)平臺(tái)，提升信息流及管理效率；其次簡(jiǎn)化流程傳遞，增強(qiáng)客戶溝通；接著增強(qiáng)銷售信息流通，拓寬銷售渠道和推動(dòng)產(chǎn)品流通及市場(chǎng)覆蓋；最后是內(nèi)部信息互動(dòng)，加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)互動(dòng)能力。餐飲企業(yè)本身一定要抓住本質(zhì)，勇于接受新生事物，善于學(xué)習(xí)適應(yīng)不同階段的環(huán)境，才能與時(shí)俱進(jìn)，順應(yīng)潮流。廣大的酒店業(yè)的職業(yè)經(jīng)理人和總廚們，必須在立足本職，緊跟時(shí)代步伐，努力學(xué)習(xí)和改造，將自己培養(yǎng)成知識(shí)型 + 實(shí)踐型 + 時(shí)代感的與時(shí)俱進(jìn)的職場(chǎng)生力軍。
因此我們要識(shí)大勢(shì)、定方向、制定應(yīng)對(duì)措施以及抓落實(shí)。由于經(jīng)濟(jì)下行，傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)產(chǎn)能過剩，剛性成本在上升，終端產(chǎn)品銷售障礙，資本流通壓力大，中國(guó)企業(yè)進(jìn)入更艱難的調(diào)整期。餐飲行業(yè)利潤(rùn)甚微，不少企業(yè)將被自然淘汰。因此我們需要學(xué)習(xí)好國(guó)家對(duì)宏觀調(diào)控所采取的相關(guān)經(jīng)濟(jì)政策，掌握核心：去產(chǎn)能、降成本、去庫存、擴(kuò)大有效供給，防范金融風(fēng)險(xiǎn)。制定相應(yīng)的措施并且檢討企業(yè)自身的問題，建立優(yōu)秀的競(jìng)爭(zhēng)體系，包括企業(yè)文化、人力資源、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、環(huán)境和服務(wù)體系。抓緊機(jī)遇，作企業(yè)長(zhǎng)期品牌建設(shè)的規(guī)劃和整合。同時(shí)還需要提高各個(gè)環(huán)節(jié)的執(zhí)行力，將措施落實(shí)到實(shí)處，通過競(jìng)爭(zhēng)力分析，重新評(píng)估和確立商業(yè)模式。最重要的一點(diǎn)是要做好實(shí)體與互聯(lián)網(wǎng)的互動(dòng)，借助互聯(lián)網(wǎng)，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的革新，增強(qiáng)企業(yè)的生命力。
刊登于《美食導(dǎo)報(bào)》
