員工天地
張健能：在堅持中沉淀
個人簡介：
張健能，半島名軒酒家味部主管，進入半島工作逾十年之久，堪稱名副其實的燒味專家。性格隨和的他，堅持以職業(yè)良知和負責(zé)任的態(tài)度做人做事，用心烹制每一道菜。
在以烹調(diào)法技藝精良、用料廣博而雜著稱的粵菜當(dāng)中，燒味堪稱不可或缺的“點睛之筆”。這些香氣撲鼻的粵式燒味，經(jīng)過攝氏200度以上高溫烤制，肉香四溢，色澤鮮美，油光發(fā)亮，有些還滴落著肉汁或蜜糖漿，誘人垂涎三尺！一直以來，半島出品的燒味風(fēng)味獨特，深受顧客歡迎，身為半島名軒酒家味部主管的張健能功不可沒，這位已經(jīng)在燒味行業(yè)浸淫10多年的燒味專家，用他的堅持與成績開辟了一條關(guān)于專注的道路。
俗話說“潮粵菜系，吃在廣州，味在潮州”，來自廣東潮汕地區(qū)的張健能，秉承了潮汕人“識食會做”的本領(lǐng)。從選擇進入半島味部工作、跟著廚藝精湛的張少偉總監(jiān)學(xué)習(xí)開始，到如今成為獨當(dāng)一面的味部主管、一個燒味專家，張健能在半島味部一做就是十多年。在這個負責(zé)酒家所有燒臘及涼菜制作及供應(yīng)的部門，張健能與同事們“每天早上一上班就開始忙碌，準(zhǔn)備食材，調(diào)制醬料，制作燒臘，燒、浸、鹵……忙得不亦樂乎”。除了在制作過程中指導(dǎo)同事，張鍵能還擔(dān)負著監(jiān)督及把關(guān)的工作，醬料味道如何，成品賣相好不好，都需要他作最后把關(guān)，以確保將最美味的出品呈獻給顧客。“燒味做得好不好，火候、醬料、出品的賣相至關(guān)緊要�；鸷蚣凹夹g(shù)的把握決定了燒味的成色與口感，醬汁的調(diào)配則關(guān)系到味道如何。因此，我們在制作燒味的時候，會注重食材本身的特質(zhì)采用不同的醬汁、不同的制作方法，以求突出食物的最佳風(fēng)味”——一談起燒味的制作，張健能頭頭是道，“燒味的醬汁搭配在不同的食材上就能突顯出不同的風(fēng)味。我們要做的就是如何更好地將食物的特色突出”。張健能的拿手好菜明爐燒鵝、澳門燒肉、烤乳豬、蜜汁叉燒、潮式鹵水拼盤等，在傳統(tǒng)之中有創(chuàng)新，獲得了食客一致好評。“此外，出品的擺設(shè)造型也是十分講究的，一件好的燒味必須具備色、香、味俱全的標(biāo)準(zhǔn)。”張鍵能以最受食客歡迎、豐腴甘香的半島燒鵝為例，詳細講述了他的獨門燒味“制作經(jīng)”：“好的燒鵝必定是皮脆肉滑、兼多汁味美的。皮色要金紅色，飽滿不會皺巴巴。肉汁多但是肉質(zhì)不能削身，底味要濃淡得宜，尤其是碟底一定要有燒鵝汁”。
“粵式燒味的制法雖同出一源，但其中大有學(xué)問”——盡管已入行10多年，平時的工作駕輕就熟，但張健能一直仍然不忘進修學(xué)習(xí)，通過閱讀相關(guān)書籍、向其他師傅請教、與師兄弟交流切磋等來提高技藝，精益求精。
不僅做得一手好燒味，張健能在管理方面亦頗有自己的心得。他認為作為一名管理者，最重要的就是以身作則，以職業(yè)良知和負責(zé)任的態(tài)度做人做事。工作時間，他一方面注重部門員工的儀容儀表及精神面貌，嚴格要求大家堅守崗位，工作細致認真。同時在技術(shù)上亦毫無保留地指點下屬，將自己的燒味知識無私地傳授給他們……“多些關(guān)心他們，將心比心就能獲得他人的尊重與肯定。”張鍵能補充道。
